НОВИНИ Но тя не е съгласна.
За нея виното не е просто поезия, не е и само емоция. Не е обикновена напитка, от която да си сипеш чаша-две в края на деня. За нея виното е начин на живот. Професия. Кариера. Настояще и бъдеще.
Тя е Костадинка Рахова, технолог на виното във винарска изба Вила Юстина. Тази бутикова винарна е разположена в покрайнините на Родопската Яка в село Устина, на 26 км от Пловдив, в регион с богата винена история. Основана е в края на 2006 г. с концепцията за малка бутикова винарска изба, в която да се преработват до 300 т. грозде. Оборудвана е със съвременни технологии, а вината отлежават в дъбови бъчви и са силно конкуренти на световния пазар. Винарната отглежда собствени гроздови масиви, снабдени със системи за капково напояване, а лозарите използват професионални лозарски инструменти.
С Костадинка се срещаме, за да ни разкаже за своята професия, предизвикателствата и особеностите на вината, които произвеждат, както и за вината от линията Монограм, в чието създаване има главна роля.
Здравей, Костадинка. Разкажи ни в какво се изразява твоята работа като технолог на виното?
Здравейте, казвам се Костадинка Рахова-Димитрова и съм технолог на виното. Завършила съм Университета по хранителни технологии в Пловдив със специалност „Технология на вино и пиво”. Практикувам професията си от 14 години, като последните 7 от тях съм във Вила Юстина. Член съм и на УС на Съюза на енолозите в България.
А относно същността на моята професия… това е умението да пресъздаващ емоциите си, превръщайки гроздето в божествената напитка. Огромно е удовлетворението, когато хората ме поздравят за удоволствието, което са изпитали, опитвайки глътка вино. Тогава разбирам, че работата ми наистина си е струвала.
Това ли е виното за теб - емоция в бутилка?
Определено, да. Моята професия е много интересна, защото направата на вина е моят начин да изразя себе си. Този процес е съпътстван с много емоции, които започват още с отглеждането на лозето, през създаването на виното, до отварянето на бутилката и отпиването на първата глътка.
Разкрий ни някоя тайна, свързана с твоята професия?
Моята професия е забулена в много тайни и никой не обича да си ги издава. Тайните са, за да се пазят, но аз ще ви разкрия моята. Тя е постоянство и упоритост. Винарството е трудна професия, особено за жена и ако не притежаваш тези две качества, по-добре е да не се захващаш.
Разкажи ни малко повече за видовете вина, които създавате във винарска изба Юстина.
Ние сме модерна бутикова изба с над 10-годишна история и богато портфолио. Произвеждаме качествени сухи, пенливи и ликьорни вина от собствени лозя. Залагаме на направата на вина с плодов характер и с мек и балансиран вкус, които могат да се консумират ежедневно. За ценителите имаме и вина, отлежали в дъбови бъчви, които се характеризират с богати аромати, плътен вкус и приятни кадифени танини.
Имате много и различни видове вина, но кое е твоето любимо?
Имам много любими вина, сред които и български и чужди. От тези, които произвеждаме при нас, имам две, които са ми слабост. Едното е Розе Рубин от серията 4 Seasons. Това е интересен български сорт, с който работим от дълго време. От него се получават много добри червени вина. Аз обаче обичам да експериментирам с розето и залагам на този сорт, като резултатът е чудесен - много богат аромат на цитрусови плодове с леки тревисти нюанси, в комбинация с мек и балансиран вкус с приятна свежест.
Второто ми любимо е Шардоне барел ферментед от серията Monogram. Шардонето определено е моята страст. Този сорт е като хамелеон, защото има много различни лица. Характеризира се с мекота, баланс и запомнящ се характер. Ферментираме го 100% във френски дъбови бъчви и резултатът е чудесен. От 5 години участваме на „Chardonnay du Monde“, един от най-престижните конкурси за вино във Франция и винаги се връщаме с отличия. Точно този сорт е моята гордост.
Имате и естествено пенливи вина. С какво се отличават те?
Произвеждаме бели и розови естествено пенливи вина. Гроздето за този тип вина се бере малко по-рано и се характеризира с по-ниски захари и висока киселинност. Това грозде преминава класическа алкохолна ферментация, а след това прилагаме метода Шармат. Интересното при него е, че виното преминава вторична ферментация в затворени иноксови съдове под налягане (акратофори), където предварително са добавени т.нар. тиражен ликьор и дрожди.
Дрождите преобразуват захарите в алкохол и въглероден диоксид, който остава разтворен във виното и образува балончетата. Забелязвам, че модата на този тип вина вече навлиза и у нас и клиентите все по-често посягат към рафта с „виното с балончета“. Така че ние сме готови да задоволим и този пазар.
Какви сортове грозде отглеждате във вашето лозе и къде са разположени лозовите ви масиви?
Основните сортове, които отглеждаме, са Совиньон Блан, Семийон, Шардоне, Алиготе, Гевюрцтраминер, Коломбар, Мерло, Пино Ноар, Каберне Фран, Мавруд и Рубин, а от скоро и Димят. Нашите лозови масиви се намират на 4 км от избата. На площ са от 420 дка и са разположен на южен склон, с 300 м надморска височина и североизточно разположение на редовете. Мястото е много красиво и е предпочитана дестинация през летните месеци за различни събития като фолклорни партита, рок концерти, пикници, сватби и други.
За какво най-много трябва да внимаваме при отглеждането на грозде, за да си подсигурим добра реколта?
Всяка лозарска година е различна сама по себе си, затова агрономите трябва да са добре подготвени и да реагират навреме с лозарските практики. За да отглеждаш добри лозя, трябва да си внимателен още в самото начало за подбора на терена, на който ще засаждаш лозето, както и за почвата и климата. Това е т.нар. тероар и за него трябва да подбереш правилните сортове. Не на последно място трябва да избереш и техниката, с която ще се грижиш за тези лозя.
Каква е връзката между доброто грозде и качественото вино? Какви лозарски интрументи използвате вие?
Лозарските практики, които използваме, не са по-различни от тези, които използват лозарите в България или чужбина. Погрижили сме се на нашето лозе да има капково напояване, за да получава гроздето необходимото количество вода. За да улесним работата на агрономите, сме поставили програматори, които автоматично спират и пускат водата. За резитбата използваме италиански професионални ножици, така че на лозарите да им е лесно.
Какви са плановете ви за развитие през следващите години? Къде искате да стигнете?
Плановете ни са да наблегнем на развитието на местните сортове вина. През последните 10 години не сме спрели да се развиваме и смятаме, че акцент на българския производител трябва да са местните сортове. Трябва да се върнем върху тези насаждения, въпреки че работата няма да е лесна. Но това е лицето на България пред света.
---
Материалът е част от рубриката „Практиците споделят“ на Хидростаб. В нея ви срещаме с интересни хора от света на лозарството, винарството, градинарството и строителството, които разказват своите вдъхновяващи истории и споделят част от знанията си.