НОВИНИ Впуснахме се в тайнството на виното и в търсене на някои отговори, се срещнахме с Таньо Танев – професионален сомелиер с 10-годишен опит и част от екипа на бутикова винарска изба „Todoroff“. Ето какво ни разказа той:
Здравей, Таньо. Разкажи ни какво е да си сомелиер? Как реши да станеш такъв?
В последствие започнах да се занимавам професионално със сервитьорство и ежедневно дегустирах вина, защото трябваше умело да ги презентирам пред клиентите. Скоро магията на виното ме обзе и се уверих колко уникална напитка е то, единствена и неповторима. Разкрива забулени тайни. Крие изобилие от интересни аромати и вкусове. Навява разнообразие от емоции като страст и мъдрост.
Това ли е виното за теб? Страст и палитра от емоции?
Абсолютно, да. Виното ми е стимул в живота. Започна като страст, която се превърна в огромна любов и вече е всекидневната ми движеща сила. Мога с ръка на сърцето си да кажа, че работя това, което обичам.
Виното има дългогодишна история по нашите земи. Разкажи ни малко повече за нея.
Българските традиции в отглеждането на лозя и във винопроизводството датират още от времето на траките. Има доказателства, че още те са произвеждали вино и са предавали тайните си от поколение на поколение… та до ден днешен.
За българина е традиция да си приготвя домашно вино, но все повече хора се доверяват и на професионалните производители. В страната ни вече има много изби, чиито вина си заслужава да се опитат. През 2001 г. г-н Тодоров въвежда понятието бутикова винарна и поставя началото на нашата винарска изба като частна, която произвежда малки количества вина с високо качество.
През последните години виждам как винопроизводството в България израства на един по-висок пиедестал и това е страхотно, защото главната движеща сила отново е виното – тази божествена напитка, която абсолютно няма аналог.
Разкрий ни нещо за своята професия. Как, например, един обикновен човек, който няма представа от дегустация на вино, да подходи към тази напитка? Какви са първите стъпки?
Първо, трябва да проследи цвета на виното, защото по него разкриваме качеството и възрастта му. Цветът се гледа под естествена светлина или под достатъчно добра изкуствена.
Второто важно нещо са ароматите. Тях разкриваме като завъртим чашата, така че в нея да навлезе кислород и той да ги избута, за да станат по-достъпни и осезаеми. По тях разбираме дали виното е свежо, плодово, ароматно… какво е всъщност.
Едва третата стъпка е установяването на вкуса на виното и неговия т.нар. послевкус, както и трайността му. Много важни са също сочността и плътността на виното, дали оставя нежен спомен или завладява всички сетива.
За какво трябва да внимаваме, когато става дума за цвета на виното?
За нюансите. При червеното вино, колкото по-тъмен и наситен е цветът, толкова по-младо е самото вино, а колкото повече избледнява, толкова по-старо е. Но има и една особеност – ако виното не е отлежавало в бъчва, то трябва да е наситено и тъмно. И обратното, ако е отлежавало, колкото е по-светло, толкова е по-добро.
При бялото вино обаче е обратното. Правилото е, че колкото по-светло е то, толкова е по-младо, но и тук има една особеност. Ако бялото вино е отлежавало в бъчва, то със сигурност ще бъде по-тъмно заради цвета, който тя отлага.
Като професионален сомелиер със сигурност имаш изтънчен вкус за вина. Кое е твоето любимо?
Имам много любими вина и маврудът е едно от тях. Той е гербът на българското винарство и е наистина уникален… чрез привкуса на горски плодове разкрива тайнството на дивата природа.
Но имам още един фаворит, който не мога да не спомена. Това е Каберне Совиньон от серия Teres - уникално вино, достатъчно плътно и достатъчно масивно като тяло. Има собствен характер, който разкрива индивидуалността му и е богато на редица интересни плодове, както костилкови, така е горски. Бъчвата, в която е отлежало, му придава фини нотки на ванилия, канела, шоколад… Изключително добре балансирано е и спечели няколко отличия от международни конкурси, сред които и златен медал.
Разкажи ни повече за сортовете грозде, от които се произвеждат тези две вина – Мавруд и Каберне Совиньон?
Маврудът е типично български сорт грозде. Той се развива и вирее най-добре в Тракийската низина и в частност микрорайона около Пловдив, Асеновград, Първенец и Брестовица, където се намираме и ние.
Кабернето в световен мащаб се счита за Краля на виното, а в някои страни е дори символ на виното. То заема най-голяма част сред производството и отглеждането на лозя.
А какви други видове вина имате във вашата изба?
Винарска изба „Toforoff“ е специализирана в производството на червени вина, като освен Мавруд и Каберне, произвеждаме също Мерло и Сира. От белите сортове отглеждаме Совиньон блан, Мускат, Димят и Шардоне. Димят също е типичен български сорт грозде и интересното е, че при нас той влиза в състава на едно по-различно десертно вино. То е 3-компонентно от мускат, димят и шардоне и се прави по технология, единствена по рода си в България. Може да го откриете единствено в нашия комплекс, да го опитате по време на дегустация или в ресторанта ни.
До каква степен употребата на професионални лозарски инструменти според теб благоприятства добрата реколта грозде?
Има една мисъл, която много харесвам. Тя е, че на сватба без инструменти не се ходи, защото музикантите няма на какво да свирят. Аналогично, ако лозарите нямат добри инструменти, не могат и да поддържат добре лозята си и няма как добивът от тях да е добър.
Отглеждането и поддържането на лозята по най-добрия начин е абсолютна предпоставка за производството на много добро грозде и вино в последствие. Вярвам, че професионалните лозарски ножици на Vesco са именно такива.
Това е първият материал от рубриката „Практиците споделят“, която Хидростаб стартира. В нея ще ви срещаме с интересни хора от света на лозарството, винарството, градинарството и строителството, които разказват своите вдъхновяващи истории и споделят част от знанията си.